水的温度如何影响你的糕点?

广告
装饰瓷砖双层苹果派
信贷:约翰尼·米勒

在玛莎·斯图尔特试验厨房工作的先决条件之一是能够188APP做一个玛莎认可的,薄而嫩的馅饼皮那看起来既漂亮又美味。这不是对技能的测试,而是对你知识的测试,就像每个人一样伟大的面包师知道做面包皮时要遵循一套简单的规则。一个不容商量的办法是使用冰水。如果你在做馅饼皮之前还没有冷却水,那么这样做可能会彻底改变游戏规则。

乍一看很简单:把面粉、脂肪和水(如果愿意,还可以加上盐和糖)这三种原料混合在一起,就成了馅饼皮。然而,关键在于这些成分如何相互作用。我们的馅饼皮101详细说明成功的所有步骤,却不说明背后的原因。最重要的两个主题是,面团应该保持低温,面粉不能过度加工或过度水合。冰水在这两方面都起作用。

让面团保持低温,首先使用冷的、立方脂肪,最好是黄油.猪油而且两者都能制作出奇妙的果皮。如果做得好,未烘焙的面包皮中应该有可见的冷脂肪薄片,在烘焙过程中会产生小气泡,而这正是产生片状面包皮的原因。因为脂肪和脂肪混合在一起面粉,天气有点暖和。然后,倒入水,水的冰冷温度阻止脂肪进一步升温,这可能会使它融化到面粉中,而不是保留小块的脂肪。

过度补水的面团会促进面筋的形成,而这在派皮中是不可取的。面筋的形成会使面包皮变硬,变得有嚼劲,而不是我们想要的脆嫩片状。过度水合的面团在烹饪时也有收缩的倾向。虽然不要用太多的水或过度加工面团是关键,但水的冰冷温度也会微妙地影响面筋的形成。面粉不像温水那样容易吸收冷水,这有助于保持面团的柔嫩。

虽然直接从水龙头用冷水很容易,但用冰块冷却水的好处远远超过了这一方便。只需在装有冰块的玻璃杯中加水,静置一分钟即可。然后量出配方所需的水量,留下冰块。玻璃杯里的任何多余的水都可以用来浇灌植物或补充水分。

评论

第一个发表评论!