一位专家说出这些最喜欢的欧洲火腿如何为您的Charcuterie Board堆积。

通过艾米谢尔曼
11月19日,2020年11月19日
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信贷:由La Tienda提供

欧洲工匠火腿的薄削弱需要一个Charcuterie拼盘从好到伟大。珍惜咸味和甜味的令人垂涎欲滴的平衡和细腻的质地,一些最美味的选择来自意大利,西班牙和法国,包括火腿Di Parma,JamónIberico,Speck和Jambon de Bayonne。如何产生这些火腿的差异是什么以及他们看起来和品味如何?

Joanne Weir.,厨师,作者和主人盘子和地方据说这些手工欧洲火腿中的四个是由猪的混合制成的,,空气和时间。“但这就是常见结束的地方。将它们分开的是猪和所用盐的品种。空气,固化时间和方法不同于地方和国家到国家生产明显不同的火腿。”

意大利熏火腿和斑点

来自意大利最着名的火腿是火腿。Prosciutto只是意味着意大利的火腿,但在世界其他地区,它用于描述从猪的后腿的Prosciutto疯狂,或未煮过的干康复的火腿。虽然实际上意大利每个地区都有自己的熏火腿,而美国最常见的两个地区是Prosciutto di Parma和Prosciutto圣Daniele。根据韦尔,“Prosciutto di Parma.从中央和北部地区筹集的名称和保护状态,其中猪在Parmigiano Reggiano的乳房部分地肥育。当切成薄片时,粉红色的颜色和湿润,边缘周围的白色脂肪和良好的大理石。味道在腭上甜美,具有完美的咸味平衡。这种光滑,精致的火腿具有栗子饮食的坚果味。12个月,它立即融化在舌头上,柔软,丰富,天鹅绒般的纹理。“韦尔斯说,它恰当地命名,因为它是在亚平宁山山麓的帕尔马镇外制造的。

Prosciutto di San DanieleWeir说,易于区分从PROSCIUTTO DI Parma差别,因为猪的托特特留在腿上。“在意大利东北部的圣达尼尔德德尔·弗雷努利制造,这款美味佳肴,精致和复杂的火腿更深入粉红色,几乎是红色的颜色,纯净的白色脂肪和良好的大理石大理石”它是如何与Prosciutto di Parma不同的方式?据伟业说,“Prosciutto di San Daniele是在恶作剧,凉爽的气候中制作的,有助于生产嘴里融化的精致,天鹅绒纹理的火腿。这种超温浓度的味道味道甜味和更芳香的味道,这是一种甜味甜味的火腿口感略微平衡鲜明的果实。53个月,Prosciutto di San Daniele是咸味和精致的。“

另一个充满喜爱的腌火腿风格是Alto Adige。Alto Adige是地中海和中欧遇见的地方,斑点的过程包括地中海的空气干燥技术和中欧中常见的灯光。根据这一点Südtiroler斑点财团,斑点比黑森森林火腿等强烈,乡村北部烟熏火腿更温和,但同时比Prosciutto疯狂更强大和卑鄙。生产者不仅使用盐来治愈肉类,而且还使用自己的专有混合物胡椒,叶片,杜松浆果和迷迭香在老化之前至少22周。

法国Jambon de Bayonne

法国火腿是杰曼,这个国家很多地区都有刺戳。美国最常见的法国手工丸火腿是Jambon de Bayonne或Bayonne Ham。它也是法国人最着名的干火腿和火腿。根据这一点Bayonne Ham Soutch,它完全来自于法国西南部出生的猪,喂养玉米饮食。它用唾液盐味的春季盐干燥,在大西洋和比利牛斯的山脉之间产生。这种气候使其具有特色的柔软性。在味道方面,它是一个相当干的火腿,具有熔化的质地,味道细腻,盐很少。

Weir注意到Bayonne Ham有时被称为法国熏火腿。她补充说:“它丰富的榛子提示,增加了徘徊在口感上的泥土。一些生产者用Piment D'Espelette擦掉火腿,一个略带炎热和辛辣的巴斯克红辣椒粉,为完成增加了一丝热量Jambon。它具有丰富的红颜色,与Prosciutto相比,略带甜美,非常轻微盐渍。它为9〜12个月,最终产品融化。“

西班牙语Jamóns.

在美国,最常见的西班牙语是JamónScerrano.,JamónIberico和JamónIbericode Bellota。JamónSerrano是一种由常规猪肉制成的腌制的国家火腿,占西班牙火腿生产的90%。据Weir称,JamónSerrano是由地兰或Duroc品种的白猪,其在谷粒上喂食。她将其描述为拥有“深火腿味道,坚果,木质,激烈,更加游戏,而味道的咸味,而不是Prosciutto和Redder。”更重要的是,堰补充说,“火腿被修剪和清洁,堆积在盐中两周,这取决于水分并保存肉,因此不会破坏。洗净并悬挂六个月大约六个月,然后移动了在凉爽的干燥位置六到18个月。“Mat Schuster,Chef和共同所有者Canela.这是一家在旧金山的西班牙餐厅,是西班牙的常客,他说他说有数百种不同的火腿。他使用JamónSerrano与其他成分组合使用,与它一起包装日期,切割它在克罗克塔斯中使用,甚至将其煎炸到芯片上,以便与JamónIberico或JamónIbericode bellota一起做的东西,他说是更奢华的成分;他主要用奶酪和面包服务。

JamónIberico被西南西南部的伊比利亚半岛命名为葡萄牙。黑色皮肤的伊比利亚猪漫游免费范围,盛宴,栗子,橡子,草药,根和草的饮食。“有人说,JamónIberico有野生蘑菇和松露的味道,而另一位说它是丰富的,香,强烈的黄油,甜蜜,坚果,伯爵像稗子,”威尔说。“与潮湿的熏蒸剂不同,JamónIberico在外观上有光泽和蜡状。这种深刻,咸味和松弛的味道在口感上,与众不同的蜡质,脂肪叶在你嘴的屋顶上。”最好的质量是JamónIbericode Bellota,就像那样提供La Tienda.如图所示。解释堰,“Bellota意味着西班牙语的橡子,这个Jamón也由伊比利亚猪制成,植物猪自由游离,在最后一段时间内享受橡子的饮食。”Bellota有明显的大理石,具有激烈而复杂的火腿味。这些火腿约为36个月。伟尔说,当他们变长时,“肉更充足,更复杂。它是丰富和脂肪,在室温下,你几乎可以看到脂肪软化和几乎融化。”

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