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为了完美的皮包壳,按照我们食品编辑的建议

做得好的面团,带上我们的厨房测试。

数码食品副编辑
彼得布里希
摄影:克里斯托弗·泰斯塔尼

了解42个燃烧器的世界发生了什么,也就是我们的测试厨房,with our weekly series.

我们知道自制的皮馅饼很棘手,但它是经典感恩节甜点的基石,而且它确实比你在店里能买到的任何东西都要好。适用于大多数单壳和双壳派(包括这些最新的最棒的特技演员!),我们的食品编辑依赖于他们最喜欢的、经过尝试的、真正的百里饼食谱。It calls for just five basic ingredients in the food processor—flour,盐,糖,butter,以及冰水,这是一个教科书中的例子,一个和大于它的部分。42个燃烧炉的工作人员一致认为,馅饼面团成功的最重要因素之一是温度。Of course your butter should be cold,说副主编格雷格·洛夫斯,但是从所有的冷原料开始不会有什么伤害,即使是面粉,你也不太可能使面团过度发酵。For more test-kitchen piecrust wisdom,按照下面的我们的逐步教程。

Get the Test Kitchen's Favorite Pâte Brisée Recipe
松脆的馅饼面团
摄影:约翰尼·米勒

1.Don't overprocess the dough: It should be loose and crumbly but hold together when squeezed.然后把它变成塑料袋。

为了一块薄片,脆脆的外壳上有诱人的气泡和凸起,你想把大块黄油做成豌豆大小,其余的要更小,更彻底地混合在一起。格雷格说:“你不希望黄油块分解得太小。”“面团应该有一个大理石般的外观,当推出时,这表明较大的黄油片是完整的。”较大的黄油片意味着更多的蒸汽,which equals flakier crust.如果你在食品加工机里把面团搅得太多,最后得到的黄油比你想象的要小,don't fret.According toeditor at large Shira Bocar,“你的面包皮还是很好吃的。它会变得更柔软,而不是更脆弱。”

如果这是你第一次处理皮埃普斯,或者你的食品加工厂被占用了(你好,感恩节!),配方测试仪Riley Wofford建议手工制作,either with your fingers or a pastry cutter.She says,“如果你刚开始,you might go too far and overprocess the dough because the food processor works so fast,或者你可能会加入太多的水,因为你不知道你在寻找什么质地。It's easier to spot if you're working by hand."

pie dough in wrapped in saran wrap
摄影:约翰尼·米勒

2。用包裹的边缘收集它,从两边把它拿进来,然后往下压。

"Work the dough a little bit and make sure everything is incorporated before you wrap it in plastic," says Shira."Don't just dump the mixture onto the plastic and immediately wrap it up—the dough will have uneven bits and be a nightmare to roll."

擀面饼
摄影:约翰尼·米勒

3.一旦你形成了一个圆盘,wrap and roll it into a larger disk.这样可以防止在冷却后将其推出时出现裂缝。

When you're ready to roll out the dough,你要放足够的面粉,这样面团就不会粘了,但面粉不够多,烤的时候外壳很硬。about 1 1/2 tablespoons.每次卷面团的时候都要转动一点,以确保它不粘在一起。每10到15次翻转一次。每当你感觉到它粘在一起,add more flour to your surface,别担心:它不会变成面团,因为你没有揉它。And you can (and should!) brush off any excess before you bake.

注意这一步的温度,也是。“不要马上把面团卷出来。Let it sit for a few minutes first," advises高级编辑Lauryn Tyrell“如果你在揉面团的时候面团裂开了,可能太冷了,“加州女孩,她补充说:“而且不要呆在一个很热的房间里”-这绝对不会成为团队其他人的问题!

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Watch food director Sarah Carey demonstrate how to make piecrust by hand: