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完美的馅饼皮,以下是我们的美食编辑提供的小贴士

做得好的面团,以我们测试厨房为例。

助理数码食物编辑
脑袋brisee
摄影:克里斯托弗Testani

看看在42个燃烧器的世界里发生了什么,我们的测试厨房,与我们的每周系列。

我们知道自制馅饼皮很棘手,但它是经典感恩节甜点的基础,真的比你能在商店买到的任何东西都好。适用于大多数单壳和双壳派(包括这些最新的,最出色),我们的食物编辑依赖于他们最喜欢的经过验证的馅饼brisee食谱。它只需要食品加工过程中的五种基本原料——面粉,盐,糖,黄油,和冰水,这是一个教科书上的例子,说明和大于部分。42名燃烧器工作人员一致认为,温度是馅饼面团成功的最重要因素之一。当然黄油应该是凉的,说副主编Greg Lofts,但是从冷食材开始也无妨,即使是面粉——这样你就不太可能过度搅拌面团。想了解更多关于厨房馅饼皮的知识,请遵循下面的逐步教程。

获取测试厨房最喜欢的馅饼Brisee食谱
松而易碎的馅饼面团
摄影:约翰尼·米勒

1.不要过度加工面团:面团应该是松散易碎的,但挤压时要保持在一起。然后把它放在保鲜膜上。

片状,脆皮诱人的气泡和颠簸,你想要大块的黄油有豌豆大小,剩下的更小,混合得更彻底。格雷格说:“你不希望黄油碎得太小。”"The dough should have an almost marble-like appearance when rolled out—that's a sign that the larger pieces of butter are intact." Bigger pieces of butter mean more steaming,也就是更脆的外壳。如果面团在食品加工机里搅得太厉害,最后得到的黄油比你想要的要小,别担心。根据编辑Shira Bocar,“你的面包皮还是会很好吃的。”它会变得更嫩,而不是片状。”

如果你是第一次接触馅饼皮,或者你的食物处理器被占用了(你好,感恩节!)食谱测试师Riley Wofford建议用手工制作,要么用手指,要么用糕点刀。她说,如果你刚刚开始,你可能会做得太过火,过度处理面团因为食物处理器的工作速度太快了,或者你可能会加入太多的水,因为你不知道你在寻找什么样的质地。如果你用手工作,就更容易被发现。

用保鲜膜包着的派皮
摄影:约翰尼·米勒

2.使用边缘的包装,以收集它,把它从两边拉进来,向下压。

Shira说:“稍微揉一下面团,在用塑料包起来之前,确保所有的东西都放进去了。”“不要只是把混合物倒在塑料上,然后马上把它包起来——面团会有不均匀的地方,擀起来会像一场噩梦。”

擀好馅饼面团
摄影:约翰尼·米勒

3.一旦形成了圆盘,把它卷成一个更大的圆盘。这将防止当你推出后,它冷却裂缝。

当你准备擀面时,你要放足够的面粉,这样面团就不会粘住,but not so much flour that the crust is tough when baked. Start with a generous dusting,大约1.5汤匙。每次擀面时都要稍微旋转一下面团,确保它不会粘在一起,每10到15次就翻转一次。每当你开始觉得它粘住了,在你的表面加更多的面粉,别担心,它不会进入面团,因为你没有揉它。你可以(也应该!)在烘烤之前刷掉多余的东西。

注意这一步的温度,了。“不要马上擀面。”先让它静置几分钟高级编辑Lauryn Tyrell如果面团在你擀的时候裂开了,it's probably too cold." Ever the California girl,她还说,“不要在一个非常热的房间里”——这绝对不会成为团队其他成员的问题!

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观看美食总监萨拉·凯里演示如何手工制作馅饼皮: